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烹饪专业学烧腊技术|烧乳猪

烹饪专业学烧腊技术|烧乳猪

中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台

烧腊技术:

制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

面对日以增添的食品添加剂,我满心期待在这个时代能品尝到健康用心的美食,所以从本学校成立之日起就拒绝一切的添加剂,只做用心健康的传统烧腊。恐怕这个烧腊美食界再多的元老也无法普及到更多的传统烧腊了。

冰冻烧鸭,这是最难学也是最难找实现的,它并不像新鲜烧鸭那么容易制作。它让众多烧腊大牛望而生畏。

以传统香辛料作为烧腊美食的搭配配方,以最少的材料做最好的美食,注入匠心独到的工艺,体贴照料着每一个学员,使得在他们的需求上,添入我们的烹饪理念,实现烧腊美食用心造的经典满分。

用心用爱用简致的配方搭配,配合传统工艺,整合市场需求,我们就能做到比别人要好的烧腊作品。这是作为【广州白云西餐学校】一个烧腊技术。用心用行动感化每一个学烧腊的学员。

麻皮乳猪.jpg

1,要学会烤炉的使用方法。烤炉分单层烤炉和双层保温炉,一般而言,单层烤炉火力可以更大,但走温快,更耗炭。而双层烤炉保温性能好,故更省炭,但是火力相对比单层烤炉小。故要学好烧腊技术,需要透切掌握烤炉的特性,以及温度、火力等的使用细节。

2,学会炭的使用。其实用来做烧腊的火源分炭火,电和煤气等,炭又分机制炭和果木炭等,这些不同的火源都影响着烤制过程中火力的控制,也影响着烤制制品的质量,故要学好烧腊技术,也需要透切掌握炭的使用细节。

3,火源的掌握。烧腊制品需要用到鸭、鹅、猪肉、鸡等等,这些货源和各种生胚的特性都要了解,还需要掌握新鲜品和冻品的特性和烧制差别。

4,要学好烧腊,需要多操练,反复操练,特别是新手,需要将各种烧腊制品的整个加工工艺流程都掌握好,每一个步骤和环节都需要掌握好。

5,学会烧腊制品的保管。烧腊制品出炉之后,需要适当的保管,才能防止变味和烧腊制品某些特性的改变。例如烧鸭、烧鹅、烧乳猪的脆皮时间长短受到空气中潮湿度的影响,作为合格的烧腊师傅,需要知道如何保管才能让这些烧腊制品保持更长的脆皮时间。

烧乳猪

在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。在现代,粤菜酒店烧乳猪也是一门高薪高技术的主要岗位。

现在烧乳猪是广东烧味其中一种。唯有粤菜的烧乳猪可以达到这样皮松脆肉柔滑有味的最佳口感!

工艺流程:选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。

菜品特色:色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。在现代粤菜酒店,烤全猪也是经常出现在酒店婚礼宴席中。


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广州白云工商高级技工学校2019年招生简章

作者:广东技校招生信息网编辑部

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